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Il pane "scanato" di Cerchiara di Calabria
Il pane è definibile come un'opera d'arte. Esso è come se già esistesse: quasi come una manufatto che l'artista deve tirare fuori dall'argilla. Il panificatore con i suoi riti quotidiani, i suoi segreti, con un faticoso "corpo a corpo" modella l'impasto di farina ed acqua e lo vede "nascere" e "vivere" ovvero crescere grazie al lievito il quale rende il pane una creatura vivente vera e propria, di cui il fornaio è orgoglioso. Possiamo dire che alla base della produzione del pane vi sono la terra, il fuoco, l'aria, l'acqua, il lievito, il tempo e la manualità: elementi naturali e gesti che quasi come un rito quotidiano hanno accompagnato la storia dell'uomo e certamente caratterizzano la vita delle generazioni di panificatori. Orgoglio e tradizione che si trasmettono di padre in figlio e, per il pane domestico, trasmessi da madre a figlia tramite quelle ricette orali e quei segreti che si svelavano durante gli incontri delle donne per "fare il pane della festa": momenti di allegria, di condivisione di informazioni, di racconti, di fatti e rivelazioni. La produzione del pane "fatto in casa" costituiva (e costituisce) elemento di socializzazione dal quale emergeva chiaramente quella simbologia popolare che si concretizzava poi nelle più disparate tipologie di cottura o di forme "magiche" dai nomi più vari, magari con funzione decorativa per le festività religiose o per i matrimoni: pani tondi o oblunghi, alti o bassi, forati, intrecciati, merlettati, con figure umane o di animali, decorati, conditi, e così via. Creatività domestica che nel tempo si è trasferita in quei "laboratori" che oggi chiamiamo panifici.
Anche il pane così come gli altri prodotti a Denominazione Comunale di Origine (De.c.o) diventa emblema di un territorio e di un Comune, essendone spesso prodotto identitario ovvero identificandosi con esso. Ed è quanto ha voluto affermare con forza il sindaco di Cerchiara di Calabria (CS) Antonio Carlomagno il quale con la sua amministrazione comunale ed insieme ad alcuni panificatori locali, ha intrapreso l'importante percorso di valorizzazione e di tutela del rinomato Pane di Cerchiara. Si perché è stato scoperto che spesso viene commercializzato fuori dai confini comunali anche quel "falso" Pane di Cerchiara che non proviene dai forni presenti all'interno del territorio comunale, a discapito dunque di quei panificatori che con fatica, mantengono intatta la tradizione del "pane scanato". Un pane che può pesare da 0,5 a 12 kg (ma può arrivare anche a 20 kg) e che assume una forma particolare grazie alla "scanatura" che si effettua, con mani sapienti, durante la lavorazione e che determina la "resella" o "rasella" o "sella" sulla pagnotta; una pagnotta la cui conformazione gobbosa ricorda proprio Monte Sèllaro che dal Parco Nazionale del Pollino domina sull'antica Cerchiara di Calabria. Il pane di Cerchiara è un pane "al femminile", visto che sono proprio le donne ad essere le titolari dei panifici attivi e ad essere le depositarie della singolarità del "loro" pane: l'impasto, la cui specificità deriva sia dalla bontà dell'acqua locale sia dalla attenta selezione delle farine di grano tenero ed in parte aggiunte di crusca, viene fatta lievitare con "lievito madre" (pasta acida) e poi cotta nel forno a legna tradizionale a cupola la cui base è costituita da mattoni refrattari, i quali cedono gradualmente il calore a partire dal momento in cui il tetto del forno diventa bianco e possono iniziare le due ore di cottura lenta; il pane conserverà a lungo la fragranza e si potrà consumare anche dopo molti giorni. Ogni panificatore ha i suoi segreti: dalla "pasta acida" che si tramanda e si rigenera continuamente (e che rispetto al lievito di birra conferisce maggiore qualità al pane), al momento esatto in cui la base di mattoni del forno con la legna ardente puà essere liberato e pulito con lo "scopolo" per poi iniziare l'inserimento dei candidi "palloni" scanàti da cuocere. Ma a tutti loro fa piacere, se entrate a far visita, sentirsi dire: "San Martino !". Vi risponderanno con un caloroso "Benevenuto !".
Un pane prezioso dalle antiche origini e con valenze rituali ancora vive: la "rasella" a tavola viene offerta all'ospite più importante. Un pane che spesso quando viene tagliato longitudinalmente assume la forma di cuore; è il caso di dire "un cuore di pane".