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La dolce Graffiòla e le graffiolàre
La "graffiòla" è il dolce tradizionale cortalese le cui origini sono molto antiche. Gli anziani di Cortàle (CZ), ricordano che da bambini le graffiòle erano i dolci della festa e dei matrimoni: tra i dolciumi realizzati e offerti per l'occasione la graffiòla era quello preferito da tutti. Già negli anni '30 le famiglie nobili incaricavano le anziane depositarie di quest'arte le quali, per l'occasione nuziale, si trasformavano in provette pasticcere e riproponevano la tradizionale ricetta; ricetta che oggi come allora rimane pressoché inalterata con i segreti delle dosi ed i trucchi della preparazione.
Gli anziani e simpatici coniugi Antonio e Angela Muraca dell'omonimo panificio di Cortale ricordano ancora con nostalgia l'attesa nelle occasioni importanti per gustare le prelibate graffiòle, le quali "se realizzate più grandi, tagliate e riempite di crema pasticcera oppure quando unite in coppia dalla crema stessa, prendevano in nome di "sospiri di monaca". Negli anni'60 inoltre, così come ci racconta la giovane Lucia Occhiuto titolare dell'altro panificio cortalese, interi gruppi familiari prendevano in prestito il panificio per due o tre giorni con lo scopo di preparare tutti i dolci del matrimonio oltre che le graffiòla, la cui preparazione veniva lasciata alle esperte graffiolàre il cui nome ancora oggi viene ricordato: Teresa Pellegrino, Tommasina Saraceno, Lina Ceola, Chiara Surianello e addirittura prima degli inizi del secolo scorso le sorelle "Viluotte". Una tradizione, dunque, tutta al femminile. E ancora oggi in alcuni piccoli paesi del catanzarese le graffiòle e i tarallucci dolci vengono serviti prima dell'uscita di casa della sposa .
La preparazione della graffiòla è un vero e proprio rito che si tramanda da madre in figlia (o da suocera a nuora come nel caso della sig. ra Angela con la giovane Giovanna) e richiede fasi precise ed una manualità particolare. Un'arte vera e propria che consente oggi come cento anni fa di ottenere un prodotto d'eccellenza con materia prima semplice e genuina, senza l'uso del lievito, tramite un forno a legna e tanto lavoro: in due ore circa si ottengono solo 2,5 Kg di graffiòle ed una gran quantità di prelibati dolcetti tenuto conto dell'estrema leggerezza del prodotto.
La sig.ra Angela (con il suo scialle tradizionale dai disegni caratteristici dell'arte tessile cortalese) aiutata da Giovanna si mette subito all'opera. Il suo fare è rapido e denota grande padronanza rispetto a ciò che sta per "creare", mentre il suo sguardo profondo e tranquillo mostra attaccamento alla tradizione che si sta per compiere e voglia di mostrare ciò che avverrà.

La lunga preparazione
La preparazione della graffiòla comincia con la rottura delle uova dalle quali si divide il tuorlo dall'albume. Con 45 uova si possono ottenere anche 200 graffiòle. Al tuorlo viene aggiunto prima lo zucchero e poi la farina e viene montato a mano (un tempo con l'"ingegno" in legno) o con piccole fruste elettriche. Le dosi non sono scritte ma le donne vanno "a sensazione" ovvero aggiungono lo zucchero e poi la farina fino a conferire la giusta consistenza. E' importante la tipologia di uova utilizzate: uova troppo ricche di acqua, come quelle estive in seguito alle esigenze del pollame, determinano un albume troppo acquoso ed un prodotto finale meno morbido e gonfio che richiede una maggiore permanenza in forno. E l'umidità è fondamentale per la qualità delle Graffiòla: l'umidità dell'impasto, l'umidità dell'ambiente e l'umidità dell'aria da cui deriva l'importanza della corrente d'aria all'interno del forno a legna che dovrà "avere sportelli aperti e sportelli chiusi alternativamente al fine di far entrare l'aria che aiuta la graffiòla a gonfiare…. ma non troppa". Infatti la graffiòla dovrà rimanere alta e soffice e non dovrà "sgonfiarsi" una volta cotta, glassata e confezionata.
Il segreto di ciò sta però nella seconda fase di preparazione: la montata "a neve dell'albume" ottenuta esclusivamente a mano con la frusta e solamente nel pentolone in rame come un tempo. L'albume cambia colore e consistenza gradualmente, da trasparente e liquido a bianco e cremoso mentre viene montato velocemente. La fatica è tanta e spesso occorre alternarsi in circa venti minuti di "frusta continua". Ed e proprio la montatura a mano e probabilmente la "caddàra" in rame che garantiranno la sofficità e la consistenza della graffiòla: laddove si sono sperimentati procedimenti meccanici anche semplici, per risparmiare fatica, la graffiòla è risultata più piccola, meno gonfia e più soggetta all'afflosciamento.
Quando la montata è pronta ovvero quando sollevando la frusta, l'albume rimarrà aderente e "fermo", allora si versa lentamente nel pentolone quanto si è amalgamato precedentemente nell'altro contenitore: tuorlo, zucchero e farina. I due impasti devono uniformarsi nel grande pentolone di rame per cui si provvede ancora ad agitare la massa continuamente e a mano. Fino ad arrivare al colore crema ed alla densità giusta ovvero quando "nella frusta sollevata non rimane più l'impasto il quale scivola e cola morbidamente".
A questo punto si possono "stampare a mano" le graffiòle; si dispone la carta rustica sulle teglie in metallo e si dispongono gli abbozzi delle graffiòle: con un semplice cucchiaio di ferro, grande come quelli di una volta, Angela attinge l'impasto cremoso dal pentolone ed in maniera decisa e delicata allo stesso tempo, con un movimento sicuro lo dispone ruotando in maniera precisa il cucchiaio conferendo la giusta forma alla graffiòla. Un movimento ripetuto chissà quante migliaia di volte anche da chi prima di lei realizzava con amore le graffiòla; una movenza della mano che, alla fine, ruota quasi impercettibilmente ad "S" per accompagnare l'ultima goccia di impasto a chiudere la forma regolare del dolcetto. E così via.

La lenta cottura ed il profumo inebriante
Quando ogni teglia è riempita ordinatamente e completamente si inserisce in forno a 250° per venti minuti o mezzora.
E intanto si prepara la glassa: acqua e zucchero si mettono a bollire (generalmente 1 litro di acqua ed 1 Kg di zucchero). Le bollicine aumentano progressivamente e la "prova cucchiaio" che si solleva sulla pentola per osservare la densità dello "sciroppo" anche qui è importante per osservare la giusta consistenza di ciò che ricoprirà le graffiòla conferendone ulteriore sapore e lucidità. Intanto le graffiòle in forno cambiano lentamente colore: tendono verso il dorato e la cottura giusta si ha "quando si prova a staccarle dalla carta della teglia e vengono via subito senza sforzo". A questo punto si estraggono gradualmente le teglie dal forno e si procede alla spennellatura con la glassa.
Il profumo delle graffiòle ancora calde e fragranti è quasi inebriante. I movimenti del pennello guidato da mano veloce e decisa determina un vero e proprio vernissage che stratifica la glassa a più riprese sulle soffici graffiòle, fin quando il colore della superficie ormai lucida non diventa bianco suggellando così la fine del procedimento. A questo punto il lavoro è terminato e le graffiòle vengono delicatamente poste sui vassoi da 200 gr, da ½ Kg e qualche volta da 1 Kg: una Graffiòla pesa mediamente 10-12 gr per cui in 1Kg ne troviamo anche 80-90. E per farne 2 kg Angela e Giovanna hanno impiegato quasi due ore di intenso e attento lavoro.
Qualcuno oggi pensa anche alle varianti moderne della graffiòla: Lucia Occhiuto ad esempio prova col cioccolato oppure col cioccolato bianco al posto della glassa e con la granella di nocciole o mandorle per creare disegni ed effetti quasi artistici. In ogni caso la "Graffiòla di Cortale" a marchio De.C.O. (Denominazione Comunale di Origine) rimane un esempio mirabile di tradizione dolciaria e di salvaguardia dell'identità culturale. Oggi come ieri.






































































(Copyright 2010: testi e foto di Rosario Previtera)

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